Assortiment


WAGYU

Wagyu is een van oorsprong Japans zwart runderras (‘wa’ staat voor ‘japans’, ‘gyu’ voor ‘rund’) en wordt beschouwd als een van de meest smaakvolle en exclusieve rassen ter wereld. Opvallend is de genetische eigenschap van een zeer fijne vetdooradering: het zogenaamde intramusculair vet. Deze marmering, het vet zelf, heeft een laag smeltpunt (rond 32 graden Celsius). Het verzacht het vlees en zorgt met name voor de volle en rijke smaak. In de 70-er jaren is een aantal raszuivere koeien en stieren levend vanuit Japan naar de V.S. geëxporteerd. Deze vormden de basis voor een kudde die het dichtst bij het Japanse Kobe-wagyu komt. Er is namelijk geen directe uitvoer vanuit Japan mogelijk. Het wagyu uit de V.S. krijgt enkel natuurlijke voeding zonder hormonen of antibiotica en leidt een stressloos bestaan in ruime weiden. Ieder rund heeft een eigen paspoort, zodat de stamboom volledig bekend is. Nog een wetenswaardigheid is, dat wagyu in verhouding een hoge concentratie aan enkelvoudig onverzadigde (gezonde) vetten heeft, en daarmee vergelijkbare eigenschappen als olijfolie.


RUBIA

Een bezoek aan de Spaanse 3-sterrenkok Martin Berasategui leidde ons naar zijn vriend, die volgens onze strenge selectiecriteria de beste hele ruggen van het Rubia rund voor ons uitzoekt in Galicië, noordwest-Spanje. Het grootste deel van het jaar brengen deze runderen buiten door, waar ze zich tegoed doen aan gras, klaver en kruiden; alleen in de winter worden ze bijgevoerd. Het roodbonte Rubia rund kenmerkt zich door een fijne vetdooradering wat een karaktervolle smaak geeft; wat ons betreft het meest ultieme ras van Europa. We importeren deze ruggen van de Rubia Gallega in de been, zodat we u een côte de boeuf als ook een entrecote, ribeye en de haas kunnen aanbieden.



KALF

Paradepaardje qua kalfsvlees is het door ons rechtstreeks uit noordwest-Spanje geïmporteerde ternera van het roodbonte Rubia runderras. Deze dieren hebben een robuust gestel en zijn uitstekend opgewassen tegen het Atlantische kustklimaat. Hun vlees heeft een lichte dooradering en doordat het dier zich op weidegronden tegoed heeft gedaan aan gras en kruiden, is het vlees bijzonder smakelijk en mals. Om voor ternera (kalf) door te gaan mag het dier bij de slacht niet ouder zijn dan 10 maanden. Vlees van oudere dieren staat bekend onder de naam añojos (10-18 maanden) en cebones (18-36 maanden). Qua structuur en smaak heeft ternera een geheel eigen karakter en is niet te vergelijken met rund- of kalfsvlees.

Verder voeren we Hollands kuiskalf, een vrouwelijk kalf (koekalf) dat bij de moeder heeft gelopen. Onze leverancier zoekt voor ons uitsluitend het vetste (best bedekte) en smaakvolste kalfsvlees uit, dat wij zelf nog enige tijd afhangen.



SCHAAP, LAM, ZUIGLAM EN -GEIT

Het meest smaakvolle lam is het door ons rechtstreeks uit Spanje geïmporteerde zuiglam van het ras Churra en Castellan, afkomstig van de oeroude weidegronden op de hoogvlaktes van Castilië, noordwest-Spanje. Het zuiglam is uitsluitend met moedermelk gevoed en is maximaal 30 dagen oud. Het is van uitstekende kwaliteit en heeft een bijzondere, kenmerkende smaak.

Daarnaast hebben wij Hollands lam en schaap van het Texelse ras, afkomstig uit de Noord-Hollandse Beemsterpolders met de beste alluviale grondsoort (jonge zeeklei). Zij doen zich daar tegoed aan het eiwitrijke gras, wat zorgt voor uitermate bevleesde en vette dieren (en dat houdt in: met smaak!). Het is goed bedekt met vet, waardoor het vlees verzacht en smaakvol is. Schapenvlees wordt soms helaas ten onrechte ondergewaardeerd. Wij selecteren alleen ooien (V); de rammen (M) hebben een onprettiger, sterkere smaak.






VARKEN

Rechtstreeks importeren we Ibérico, een zwartpootvarken (pata negra) van het Iberische ras, dat in Spanje de laatste 3 maanden van zijn bestaan ‘del campo’ tussen de eikenbomen wordt afgemest. De van nature vrij eiwitrijke eikels zorgen voor zeer karakteristiek vlees. Ook dit vlees is goed vetdooraderd, waardoor het zachter en smaakvoller is.

Op authentieke wijze maken we hiervan ook zelf onze gekookte pata negra ham, dat ten minste 5 à 6 weken productietijd vergt.

Daarnaast betrekken we rechtstreeks uit Spanje kleine speenvarkens (cochinillos), een ware delicatesse voor de liefhebber.



WILD

Het eerste wild zijn de augustus-eendjes (schiet- of kooi-eendjes). Daarna volgt de grouse (wilde sneeuwhoender). Vanaf 14 oktober start het officiële wildseizoen met de wilde grijspootpatrijs, fazant, Hollandse haas (de ruggen), hertenkalf, ree(zadel), wildzwijn; merendeels afkomstig uit de Kroondomeinen in Nederland.



GEVOGELTE

Ons gevogelte komt voornamelijk uit de Franse Bresse-streek, befaamd om zijn poulet de Bresse, de enige kip met een A.O.C. die 10 m² grasland tot haar beschikking heeft om rond te scharrelen. Een volwassen kip is 85 dagen oud. Wij geven voorkeur aan de verfijnder poularde de Bresse, die nog eens 24 dagen extra wordt afgemest met mais en melkmeel. Ook uit de Bresse afkomstig zijn parelhoender, kalkoen, kapoen (gecastreerde haan), duif, gans en eend (canard (M), canette (V) en petit canard de l’Huppe.

Daarnaast hebben we de gekwalificeerde Label Rouge maïskwartel uit Les Landes (zuidwestelijk Frans kustgebied), de Impérial-duif uit de Anjoustreek (middenwest-Frankrijk), Franse maïscoquelet, 100% betrouwbare Hollandse eko-kip en roodpootpatrijs. Het Franse Label Rouge predikaat staat garant voor natuurlijke voeding, een langer leven en voldoende bewegingsruimte. Het gevogelte arriveert bij ons compleet en gesloten met kop, poten en ingewanden; we maken ze schoon waar u bij staat. Het aanbod van sommige vogels is seizoensgebonden.



FOIE GRAS

De liefhebber kan bij ons terecht voor hoge kwaliteit foie gras: ganzenlever uit Hongarije en eendenlever uit Frankrijk. Niet alleen rauw verkrijgbaar om te bakken of in de vorm van  krullen, maar ook mi-cuit (gegaard) als worstje of terrine; desgewenst met truffel.



VLEESWAREN

Van het Japanse wagyu-vlees maken we zelf rosbief, pastrami, pekel- en rookvlees en gedroogde worstjes. Door een ambachtelijke zouterij maken we zelf gekookte Iberische ham en Limburgse ham. Uit onze worstmakerij komen truffelleverworst, salieleverworst, hausmacher, ossenworst en gekookte worst, en ook in eigen rokerij gedroogde varkensworstjes (pittige met harissa/knoflook en tuinkruiden/zeezout en gekneusde peper).

Daarnaast importeren we rechtstreeks uit Spanje gedroogde ibéricoham van Blazquez, de 3 jaar gerijpte hammen van deze varkens: jamón ibérico bellota reserva (bellota = eikel; reserva = na betaling 1 jaar gereserveerd tot afname) en de schouders: paleta Ibérico bellota. Verder kunt u bij ons terecht voor rechtstreeks geïmporteerde lomo ibérico bellota, chorizo en salchichon ibérico en tot slot serrano.

Uit Italië importeren we rechtstreeks Prosciutto di Parma, culatello, Bauern Speck en een grote diversiteit salami’s, en uit Spanje cecina de Léon.



TRUFFELS

Vanuit Italië hebben wij wekelijkse aanvoer van verse truffels. Van de vele soorten zijn er 3 die culinair gezien de moeite waard zijn: de zomertruffel, de wintertruffel en de witte exemplaren, die het exclusiefst zijn en het toppunt van smaak en geur. De truffel is een knolvormige paddenstoel, die enkele decimeters onder de grond voorkomt in de nabijheid van bepaalde boomsoorten waaronder eiken, populieren, haagbeuken en hazelnootstruiken. De boomwortels en de truffelsporen vormen een netwerk en als de weersomstandigheden goed zijn (voldoende vocht en niet te droog) kunnen de truffels ongestoord groeien. De kenmerkende geur van truffels lokt zwijnen aangezien het overeenkomt met de sexuele lokstof die mannelijke zwijnen afscheiden. Vandaar dat vanouds truffels met deze dieren werden gezocht. Maar aangezien ze de truffels helaas vaak zelf verorberden, wordt tegenwoordig met speciaal getrainde hondjes gezocht. Truffels zijn voornamelijk afkomstig uit Italië, maar ook uit Frankrijk, Spanje of in de buurt van voormalig Joegoslavië. Truffels zijn niet te kweken en dat maakt de paddenstoel des te specialer. Ze kunnen het beste gewikkeld in een stuk keukenpapier in een bakje -met gaatjes in het deksel- gedurende enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

De zomertruffel is verkrijgbaar vanaf mei tot ver in de winter, het wintertruffelseizoen is van ongeveer december tot maart en de witte truffel is er in een goed jaar van half september tot en met december. Het alternatief buiten deze maanden is ingevroren truffel, truffel in blik of glas, of derivaten (met een natuurlijke truffelessence), zoals truffelolie en salsa (op basis van paddenstoelen) en diverse pasta’s met truffel.


TRAITEUR

Onze professionele chefs hebben een buitengewone staat van dienst. Ze bereiden op hoog niveau een uitgebreid assortiment aan kant-en-klare amuses, voor- en hoofdgerechten, groenten en garnituren, voor zowel de carnivoor als de vegetariër. Verder hebben we patés, salades, soepen, sauzen en fonds. Alles vanzelfsprekend met uitsluitend verse ingrediënten. We pakken het zo voor u in dat u het goed kunt vervoeren, bewaren en bereiden. We geven u graag bereidingsadvies om het resultaat zo optimaal mogelijk te laten zijn.



OVERIGE DELICATESSEN

U vindt bij ons onder meer de volgende specialiteiten:

- olijfolie - rechtstreekse import vanuit Italië (Umbrië, Toscane) en Spanje

- 6, 8, 10, 12 en 25 jaar oude aceto balsamicos uit Italië, en azijnen uit Spanje en Frankrijk

- wekelijkse directe invoer van het verse ‘oerbrood’ van Max Poilâne vanuit Parijs

- gedroogde cèpes en morilles

- Parmigiano Reggiano, Franse boerenroomboter en dagverse scharreleieren

- Taggiasca en Bella di Cerignola olijven, grof zeezout en fleur de sel, de delicate pasta’s van Cipriani, risotto, piment d’Espelette, saffraan en veel meer...



WIJNEN

Om uw gerechten optimaal te begeleiden bieden wij u een regelmatig wisselende selectie aan voornamelijk Franse, Italiaanse en Spaanse wijnen alsmede champagnes.

 

Rond de kerst bieden wij een overzicht met wijnsuggesties, specifiek gericht op onze wijnen die perfect aansluiten bij de gerechten op ons kerstmenu.

Vraagt u ons gerust om advies!

Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »